Пастеризация молока — этап термообработки, позволяющий получить безопасный продукт и подготовить его к упаковке, хранению. На этой стадии патогенные бактерии, содержащиеся в молоке, уничтожаются, ферментная активность значительно снижается. В результате обработки также улучшаются вкусовые качества.
Основные методы пастеризации
Технология термообработки помогает не нарушить и максимально сохранить полезную микрофлору, а также главные качества молочного напитка — вкус, консистенцию, запах. Пастеризация способствует увеличению срока хранения товара, а также создает оптимальную среду для приготовления других продуктов на его основе.
Эффективность процесса зависит от оборудования, температуры и длительности нагрева. На молочных заводах применяют три метода пастеризации, которые различаются условиями и техническим процессом:
- Длительный — позволяет максимально (до 99%) удалить вредные микроорганизмы из состава продукта. Важно, что полезная микрофлора не нарушается. При длительной пастеризации молоко помещают в специальные емкости с двойными стенками. Температура в ванной в течение примерно получаса нагревается до 63‒65 °С и поддерживается на уровне. Этот способ энергоемкий и затратный, поэтому применяется нечасто.
- Кратковременный — метод исключает необходимость кипятить молоко. Подогрев осуществляется с помощью горячей воды, причем время термообработки сокращается до 20 секунд, а температура нагрева достигает 75 °С. Короткий метод обработки не уступает по эффективности длительному — в процессе удаляется до 98% бактерий. Поскольку он проще в проведении, применяется на молокозаводах чаще, чем первая технология.
- Мгновенный (высокотемпературный) — под воздействием очень горячей жидкости и пара молоко моментально подогревается до 92 °С. Основная особенность технологии в том, что продукт не требует выдержки, его сразу разливают в тару. Высокотемпературная обработка позволяет удалить около 99% вредных микроорганизмов, но при этом удаляется часть полезной микрофлоры. Это влияет на вкусовые качества и пользу молока. По этой причине на современных заводах применяется редко, чаще используется при производстве сливок и масла сливочного.
Технологи выбирают метод пастеризации в зависимости от того, какой продукт изготавливается (молоко, ряженка, кефир и т.д.), объемы производства, а также допустимый уровень изменений свойств.
Пастеризаторы молока
Для качественной термической обработки молока на молокозаводах используют многофункциональное оборудование. Плюсы современных приборов:
- Отсутствуют открытые нагревательные элементы, что позволяет безопасно проводить работы.
- В большинстве моделей установлено электронное управление, что помогает максимально точно выставить настройки температуры.
- Предусмотрены дополнительные опции: УФ- или ИК-излучение, импульсное излучение, режим фильтрации, эмульгирование и др.
Оборудование VEKAMAF для пастеризации оптимизирует работу и позволяет увеличивать объемы производства молока.
